Francesco Demartino e i “segreti” della pasticceria. Cosa si cela dietro alla realizzazione di un dolce?

Francesco Demartino è un giovane pasticcere che ha saputo cogliere l’attimo per fare della sua vita lavorativa un grande successo. Nonostante la giovane età, ha alle spalle diverse esperienze lavorative nelle più famose pasticcerie stellate d’Italia, accanto a grandi chef, per citarne uno Antonino Cannavacciuolo.Francesco Demartino segreti pasticceria

Della sua vita professionale e delle sue esperienze lavorative ci ha già parlato la scorsa volta (se vi siete persi la precedente intervista la trovate qui). Oggi noi di SegretoDonna, invece, vogliamo addentrarci nel mondo della pasticceria per scoprire quali segreti si celano dietro.

Francesco, la scorsa volta ci hai parlato delle tue esperienze lavorative. Oggi, invece, ci addentriamo un po’ nel mondo della pasticceria. Quali “segreti” si celano nei laboratori di pasticceria?Francesco Demartino segreti pasticceria

Dietro le quinte c’è un mondo magico! Il laboratorio si può definire come una seconda casa e il personale come una seconda famiglia, perché stando a stretto contatto e come se si entra in simbiosi.

Poi si è tutti uniti dalla stessa passione e, non meno importante, è sempre bello vedere le persone con più esperienza che provano a infonderti la loro stessa passione, insegnandoti i piccoli segreti, quei piccoli dettagli che fanno la differenza, perché diciamocelo sono i piccoli dettagli a fare la differenza

Noi vediamo il risultato finale, ma che tipo e quanto lavoro c’è dietro ad ogni dolce?

Dietro ogni mignon, torta o lievitato che sia, ci sono anni di gavetta che poi diventa esperienza. Dove all’inizio ti è solo consentito “rubare con gli occhi”, poi dopo un po’ prendi la mano e ti lasciano provare. Non è facile, perché bisogna saper abbinare consistenze, gusto e anche l’occhio vuole la sua parte. Tutto questo è possibile solo dopo aver sbagliato, sbattuto la testa, ma nonostante ciò continuare a provare

Quando si prepara un dolce si fa lavoro di gruppo o si lavora da soli?

Quando si prepara un dolce si parte da un’idea, di solito varia dalle stagioni. Poi quest’idea si sviluppa in gruppo, fino a renderla realizzabile.

Possono passare anche giorni prima di realizzare un dolce, perché bisogna sempre giocare con le consistenze.

Però, una volta realizzata quell’idea l’emozione è tanta, perché si è dato vita a qualcosa di inanimato, che la gente vede, giudica prima con gli occhi e poi con la bocca. Perché come si è soliti dire, un dolce si giudica prima con gli occhi, poi con la bocca

Chi meglio di te può saperlo, quali sono i dolci più richiesti?

I dolci più richiesti variano a seconda delle stagioni, si può passare dal monte bianco in inverno fino a una tartelletta panna e fragole in estate. Senza dimenticare un dolce a base di cioccolato, il cioccolato va bene tutto l’anno perché è un prodotto versatile e gli abbinamenti sono infinitesimali. Si sposa bene con la maggior parte della frutta, quindi in inverno lo puoi abbinare con l’arancia, in primavera con le ciliegie, l’estate con le pesche e l’autunno con i fichi. Poi per fortuna il mio preferito “Il tiramisù”, il dolce italiano più famoso al mondo. Personalmente rimango sempre fedele alla ricetta classica, ma in estate o primavera si può abbinare con frutti di bosco o con fragole e champagne, perché no? Bisogna solo dar spazio alla fantasia

Qual è il tipo di clientela più difficile da soddisfare?

Non credo esista una clientela difficile da soddisfare,  perchè ogni persona ha semplicemente un palato differente.

Personalmente cerco sempre di accontentare le richieste di tutti, quindi si passa dal dolce più particolare ad un dolce dagli abbinamenti classici, come ad esempio cioccolato bianco pistacchio e frutti rossi

Hai mai ricevuto richieste assurde per la realizzazione di un dolce?

Più che assurde, direi particolari, per esempio in villa crespi facevamo un dolce con il fungo porcino e tartufo bianco, finora uno dei dolci più buoni che abbia assaggiato. Oppure una volta mi è capitato di preparare un gelato al gusto di bacon e vaniglia, so che non è un gusto italiano, però sono sincero e al cliente è piaciuto, contento lui, contenti tutti.

Ma passiamo un po’ a te, il tuo cavallo di battaglia?

Può sembrare un paradosso, ma non ho un dolce preferito, perché assaggio sempre tutto di continuo.

Però se c’è una cosa che mi piace tanto è la pasticceria moderna, quindi dalla mignon alla torta con diversi strati e consistenze.

Negli ultimi anni mi sono concentrato molto sui lieviti, quindi croissant, krapfen, panettoni e tutto ciò che concerne il mondo dei lievitati

C’è un dolce che ti riesce sempre male?

In realtà non c’è un dolce che mi riesce sempre male, ogni volta che provo qualcosa di nuovo è normale sbagliare, pero l’importante è capire l’errore, farlo tuo e fare in modo che non capiti più, sembra facile ma il difficile è proprio questo

Uno tra i dolci più difficili che hai preparato, se ce ne sono stati?

Uno dei dolci più difficili secondo me fa parte della famiglia dei grandi lievitati: il panettone, un dolce che lievita almeno 36 ore. Quando lavoravo nella pasticceria Mosè di Barletta, ho avuto la fortuna di impastarlo insieme al mio chef Angelo Carbone, ricordo ancora tutti i dettagli, perché basta distrarsi un attimo e perdi tutto, difficilmente recuperi. Però non mi è mai capitato di sbagliare, anche quando il mio chef mi mandava da solo a impastare, per fortuna direi.

Per ultimo, una domanda più introspettiva: cosa provi quando realizzi un dolce?

Amore, perché bisogna amare la pasticceria. Ogni dolce ha una storia, una ricetta tramandata per secoli che è arrivata a te, e che tu nonostante tutto, la prepari come tradizione vuole perché è di per sé perfetta. A volte puoi modificarla per stare al passo coi tempi, ma penso che alcune volte l’innovazione rovini il passato. Rendo l’idea: quant’è buono il tiramisù fatto come una volta?

Non vi resta che seguire le “avventure” di Francesco Demartino dietro le quinte della pasticceria nella sua pagina Instagram e Facebook e continuate a seguirci su SegretoDonna.