Francesco Demartino e la pasticceria stellata: “Un passo alla volta raggiungo sempre i miei obiettivi”

Francesco Demartino ha avuto sin da piccolo la passione per la pasticceria e per tutto ciò che riguarda il mondo dei dolci. Tutto è iniziato con uno stage presso una delle pasticcerie più rinomate della sua Barletta e da quel momento, seppur la giovane età, l’esperienza lavorativa di Francesco è stata tutta in salita.Francesco Demartino pasticcere

La curiosità di Francesco, la sua voglia di fare sempre di più e di non accontentarsi mai lo hanno portato a raggiungere passo dopo passo tutti i suoi obiettivi.

Una curiosità che lo ha portato in giro per le più grandi pasticcerie stellate d’Italia: dal ristorante Da Vittorio dei Fratelli Cerea, a La Locanda del Pilone di Federico Gallo, fino a Villa Crespi e Cafe&bistrot Novara di Antonino Cannavacciuolo, passando anche per la partecipazione al programma Cake Star.Francesco Demartino pasticcere

Noi di SegretoDonna abbiamo fatto due chiacchiere con Francesco Demartino per fare un giro nel fantastico mondo della pasticceria stellata.

Ciao Francesco, parlaci un po’ di te

Mi chiamo Francesco Demartino, classe 1993. Mi sono diplomato all’istituto IPSSEOA di Margherita di Savoia.

Ho da sempre avuto una forte passione per la pasticceria che, insieme alla mia spiccata curiosità, mi ha spinto a viaggiare per ogni dove in Italia e nel mondo ed accrescere la mia esperienza in ambito culinario.

Attualmente lavoro in Svizzera, come chef pasticcere presso la catena alberghiera Tschuggen group Hotel in una delle loro strutture. Ma non vedo l’ora di scoprire quello che mi riserva il futuro.

A che età hai iniziato e com’è nata la passione per la pasticceria?

Sin da piccolo insieme a mia cugina mi divertivo a preparare torte da forno e dolci di ogni genere. Anche se ero un bambino, immagino che in quei momenti avessi già deciso di lavorare nel mondo della ristorazione. Durante le scuole superiori – grazie a un’opportunità di stage – sono entrato in una delle più rinomate pasticcerie della mia città. Dovevo fare uno stage di due settimane durante il periodo natalizio, ma pur di imparare ho prolungato lo stage per tutto il mese di dicembre. Ricordo ancora la prima volta che sono entrato in quel laboratorio, quei profumi che difficilmente si dimenticano, ero abbastanza piccolo.Francesco Demartino pasticcere

Dopo qualche anno nella tua Barletta, presso la pasticceria Mosè, hai deciso di lasciare per fare nuove esperienze. Cosa ti ha spinto a farlo? Avevi voglia di un cambiamento o di puntare più in alto?

Dopo due anni di formazione presso la pasticceria Mosè, la curiosità di scoprire il mondo e vederlo con i miei occhi era tanta. Parlai con il mio datore di lavoro e gli dissi le mie intenzioni, non era molto contento della mia scelta, ma ha lasciato che andassi. A 19 anni si deve partire, bisogna fare esperienze per scoprire i propri limiti, vedere il mondo con i propri occhi.

Sei riuscito ad entrare nel difficile mondo della ristorazione stellata, come ci sei riuscito e cosa hai provato?

Sono stato fortunato, ho mandato il mio curriculum in tutti i ristoranti stellati d’Italia. Qualcuno, prima o poi, doveva pur rispondermi. Cosi, dopo qualche giorno, mi ha scritto la chef Iside de Cesare – che considero come una seconda mamma – dicendomi che c’era possibilità di uno stage presso il loro ristorante “La Parolina”, 1 stella Michelin a Trevinano. Non ci ho pensato due volte, ho preparato la valigia e sono partito.

Dovevo fare due mesi di stage, ma dopo un mese mi hanno assunto come pasticcere. Ricordo ancora i complimenti della chef, è stata una bellissima emozione, ero soddisfatto anche se sapevo il duro lavoro che mi aspettava.

l tuo percorso formativo ti ha portato un po’ in giro per l’Italia e non solo, dalla tua Barletta fino ad arrivare in Svizzera. Ci vuoi parlare meglio di tutte le tue esperienze lavorative?

Mi reputo un ragazzo molto curioso, proprio la curiosità mi ha spinto ad andare in ogni dove dell’Italia fino in Svizzera. Trascorsi due anni nella mia città, sono stato in un villaggio turistico 5* in Puglia, poi nel Lazio con la chef Iside de Cesare.

Dopo ho avuto la fortuna di lavorare quasi tre anni per Antonino Cannavacciuolo, sia in “Villa Crespi” come commis e demi-chef, sia come responsabile di pasticceria del Cannavacciuolo “Cafe&bistrot Novara”. Dopo Novara, sono stato per una breve esperienza dai Fratelli Cerea nel ristorante “da Vittorio”.

Da qui mi hanno mandato in Svizzera nel ristorante “Da Vittorio Saint Moritz”. Poi sono stato da Federico Gallo – premio “miglior giovane chef Michelin 2017” – ad Alba presso il ristorante “La Locanda del Pilone”. Dopo quest’esperienza, spinto dalla voglia di tornare a casa per un po’, sono tornato nel laboratorio dove sono cresciuto. Ma dopo un anno la curiosità mi ha spinto verso Roma, nella pasticceria “Cristalli di zucchero”, una bella realtà lavorativa nella città eterna. Adesso mi trovo in Svizzera, come responsabile di pasticceria presso il “Valsana Hotel&Apartments” della catena alberghiera Tschuggen Hotel Group.Francesco Demartino pasticcere

Dopo un lungo periodo lavorativo, hai deciso di prenderti una piccola pausa lavorativa. Cosa ti ha spinto a farlo?

Dopo tutte questo bagaglio culturale e professionale, sentivo in me il bisogno di rimettere a posto le idee, capire cosa fare, i miei prossimi obiettivi futuri. Quindi decisi di stare un po’ lontano dagli “schermi”, volevo un po’ di pace e quindi mi son preso qualche mese sabbatico.

Adesso lavori in Svizzera al Valsana Hotel&Apartments Arosa, pensi di aver trovato quello che cercavi o c’è qualcos’altro che vuoi aggiungere alla tua lunga esperienza lavorativa?

Al momento credo di aver trovato un bel posto qui in Svizzera, però sono sicuro che andrò verso nuovi orizzonti. Credo di aver il gene di “wanderlust”, la voglia di partire, di cambiare destinazione è in me molto forte, anche se son consapevole che prima o poi tocca fermarsi

Hai avuto il piacere di lavorare al fianco del noto chef Cannavacciuolo, com’è stato lavorare con lui?

Lavorare con lo chef Antonino Cannavacciuolo è stato incredibile, un’esperienza meravigliosa. Si lavora tanto, ma con lui in cucina ci si diverte tantissimo. Una persona sempre allegra, divertente. Molto comprensivo, se sbagli qualcosa ti spiega l’errore e fa in modo che non capiti più. Difficilmente l’ho visto arrabbiato, sono stati anni stupendi quelli in Villa Crespi e Novara che porto sempre nel cuore.Francesco Demartino pasticcere

Nel tuo curriculum vanti anche la partecipazione al noto programma tv Cake Star come braccio destro, come descriveresti questa esperienza?

Mentre ero a Roma, la pasticceria “Cristalli di zucchero” fu scelta per partecipare al programma Cake star. Lo chef e patron Marco Fontana mi chiese se volevo fare il braccio destro, naturalmente risposi di si e ne fui entusiasta. L’esperienza in tv è stata incredibile, non riuscivo a crederci. Poi, una volta vinto il programma, l’emozione è stata indescrivibile. Continuavo a non crederci: io, un giovane ragazzo partito dalla Puglia e arrivato a vincere, insieme al mio chef, un programma tv, non ci credo tutt’ora.

Prossimi progetti per il futuro?

Più che progetti, io mi pongo sempre degli obiettivi. Il mio prossimo obiettivo e quello di diventare executive chef pasticcere presso qualche grande catena alberghiera. Credo di poterci riuscire, un passo alla volta raggiungo sempre i miei obiettivi, serve solo spirito di sacrificio e tanta forza di volontà.

Se dovessi chiederti il tuo più grande sogno nel cassetto?

Dopo aver realizzato tutti i miei obiettivi, vorrei aprire qualcosa di mio, creare una mia realtà dove la gente che viene sa che dietro ogni dolce c’è un bagaglio professionale ampio, uno studio incessante e l’esperienza di qualcuno che giorno e notte lavora in questo mondo spettacolare che è la pasticceria. Ci vorrà tempo, ma io non ho fretta.

Per vedere cosa realizzano le mani di Francesco Demartino date un occhio al suo profilo Instagram e alla sua pagina Facebook. Continuate a seguirci su SegretoDonna.